乳化劑是促進乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持最小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。
批發(fā)海石花食品類乳化劑的使用量約占食品添加劑總產(chǎn)量的 1/2，是食品產(chǎn)業(yè)中使用量數(shù)最多的添加物，在食品生產(chǎn)和食品工業(yè)全過程中具有主要影響力，基本上全部的食物的制造和生產(chǎn)加工均涉及到乳化劑或化學作用。
陽離子表面活性劑的研究在我國雖然起步較晚，但發(fā)展速度較快，目前為止我國有500多種兩性表面活性劑與陽離子表面活性劑。我國在發(fā)展陽離子表面活性劑的過程中，主要的研究方向就是含氮類陽離子表面活性劑，其中最主要的是季銨鹽型陽離子表面活性劑。因為季銨鹽型陽離子表面活性劑中銨鹽的中的N原子帶正電荷，水溶性強，性質(zhì)穩(wěn)定，通?？梢杂米骼w維的柔軟劑、直接染料的固色劑、緩染劑、抗靜電劑，而且還有一定的抑制病菌和殺菌的效果。季銨鹽型陽離子表面活性劑一般分為烷基三甲基銨鹽型、烷基二甲基芐基銨型、吡啶鎓鹽型、烷基異喹啉鎓鹽型、氯芐銨鎓鹽型，這些大多作為柔軟劑、殺菌劑、抗靜電劑等。
